寿司職人の仕事内容を徹底解説｜早朝4時の市場仕入れから深夜までの1日

公開日: 2025年12月1日更新日: 2025年12月18日

著者: MeTimeキャリア編集部

寿司職人の仕事内容は、早朝4時の市場仕入れから深夜の片付けまで、約15時間以上にわたる長時間労働が基本です。多くの人は「カウンターで寿司を握る姿」をイメージしますが、実際にはその裏で膨大な準備作業や品質管理が行われています。

本記事では、寿司職人の1日のスケジュールを時間帯別に詳しく解説し、仕入れ・仕込み・握り・接客・清掃という5つの主要業務について具体的に説明します。さらに、個人店・チェーン店・高級店での働き方の違いや、見習いからベテランまでの役割分担も紹介します。寿司職人を目指す方や、この職業に興味がある方にとって、リアルな仕事内容を理解できる内容となっています。

寿司職人の1日の基本スケジュール【時間帯別の仕事内容】

寿司職人の1日は一般的な職業と比べて非常に早く始まります。朝4時に起床して市場へ向かい、深夜23時頃まで働くことも珍しくありません。ここでは、寿司職人の標準的なスケジュールを時間帯別に詳しく見ていきます。

特に個人経営の寿司店では、親方や店主が早朝から深夜まですべての工程に関わることが一般的です。一方、複数の職人がいる店舗では時間帯によって役割分担が行われます。

– [早朝4時〜7時:市場での仕入れと鮮度チェック](#早朝4時7時市場での仕入れと鮮度チェック) – [午前7時〜11時:開店準備と仕込み作業](#午前7時11時開店準備と仕込み作業) – [午前11時〜午後3時:ランチタイムの接客と握り](#午前11時午後3時ランチタイムの接客と握り)

早朝4時〜7時:市場での仕入れと鮮度チェック

寿司職人の1日は市場での仕入れから始まります。築地市場や豊洲市場、地方の魚市場に早朝4時〜5時頃到着し、その日使用する魚介類を厳選します。

仕入れでは「目利き」が最も重要なスキルです。マグロの断面の色艤や脂の乗り具合、白身魚の透明感、貝類の鮮度など、数秒の観察で品質を判断します。仲卸業者との信頼関係も重要で、長年の付き合いがある業者からは良質な魚を優先的に回してもらえることもあります。季節ごとの旬の魚を把握し、天候や海の状況も考慮しながら仕入れを行うため、経験と知識が求められる業務です。

仕入れが終わると店舗に戻り、魚の下処理を開始します。この時間帯に血抜きや内臓処理、計量、冷蔵庫への保管といった基本作業を終わらせます。市場での目利きの技術を習得することは、「【関連記事】：寿司職人に必要なスキルと技術｜包丁さばき・握り方・魚の目利き習得法」でも詳しく解説しています。

午前7時〜11時:開店準備と仕込み作業

店舗に戻ると、開店に向けた本格的な仕込み作業が始まります。この時間帯は寿司職人にとって最も集中力が必要な時間です。

まず、シャリ(酢飯)の準備を行います。米を研ぎ、適切な水加減で炊き上げ、合わせ酢を混ぜて人肌程度の温度に調整します。シャリの出来が寿司の味を左右するため、気温や湿度に応じて水分量や酢の配合を微調整する技術が必要です。

並行して、魚の下処理と切り付けを行います。三枚おろし、皮引き、骨抜き、筋取りといった基本技術を駆使し、各ネタを握りやすいサイズにカットします。マグロは部位ごとに切り分け、白身魚は昆布締めや塩締めで旨味を引き出し、光物は酢でしめるなど、魚種ごとに適した処理を施します。

その他、ガリ(生姜の甘酢漬け)やツマ(大根のけん)の準備、醤油やわさびの用意、カウンターの清掃と器具の配置など、開店前に完了すべき作業は多岐にわたります。

午前11時〜午後3時:ランチタイムの接客と握り

11時の開店と同時に、ランチタイムの営業が始まります。この時間帯は1日の中で最も忙しく、寿司職人の技術と接客力が試される時間です。

カウンターに立つ職人は、お客様の注文に応じて素早く正確に寿司を握ります。一貫あたり10秒〜15秒程度のスピードで、シャリの量、ネタの配置、握りの強さを調整しながら美しい寿司を仕上げます。同時に、お客様との会話も重要な業務です。魚の産地や調理法を説明したり、おすすめのネタを提案したりすることで、食事体験の価値を高めます。

ランチタイムは回転率が重要なため、注文の優先順位を判断し、複数のお客様の注文を同時進行で処理する能力が求められます。また、ネタの残量を常に把握し、売り切れそうなものは早めに伝える配慮も必要です。混雑時でも丁寧な仕事を維持することが、寿司職人としての矜持と言えます。

寿司職人の主要業務5つを詳しく解説

寿司職人の仕事は大きく5つの主要業務に分類できます。それぞれの業務には専門的な技術と知識が必要で、これらすべてを習得することで一人前の寿司職人として認められます。

ここでは、各業務の具体的な内容と求められるスキルについて詳しく説明します。

– [1. 仕入れ業務:目利きと鮮度管理](#1-仕入れ業務目利きと鮮度管理) – [2. 仕込み業務:下準備と材料管理](#2-仕込み業務下準備と材料管理) – [3. 握り業務:技術と接客の融合](#3-握り業務技術と接客の融合) – [4. 接客業務:カウンター越しのコミュニケーション](#4-接客業務カウンター越しのコミュニケーション) – [5. 清掃・管理業務:衛生管理と在庫チェック](#5-清掃管理業務衛生管理と在庫チェック)

1. 仕入れ業務:目利きと鮮度管理

仕入れ業務は寿司の品質を決定づける最も重要な仕事です。市場で魚を選ぶ「目利き」の技術は、長年の経験によって培われます。

マグロの場合、尾の断面を見て脂の乗り具合や肉質を判断し、指で触って身の締まり具合を確認します。白身魚は目の透明度、エラの色、身の弾力で鮮度を見極めます。貝類は殻の閉じ具合や重量感、イカやタコは色艤と吸盤の状態をチェックします。

また、季節ごとの旬を理解することも重要です。春は初鰹やサヨリ、夏はアジやイワシ、秋はサンマやサバ、冬は寒ブリやアンコウといった具合に、最も美味しい時期の魚を選択します。天候や海水温の変化も考慮し、その日の仕入れ量を調整する判断力も求められます。

仕入れ後は適切な温度管理が不可欠です。魚種ごとに最適な保存温度が異なるため、冷蔵庫内でも配置を工夫します。

2. 仕込み業務:下準備と材料管理

仕込み業務は寿司職人の技術力が最も表れる作業です。魚の三枚おろしから始まり、皮引き、骨抜き、切り付けまで、包丁技術のすべてが求められます。

魚種によって処理方法は大きく異なります。ヒラメやカレイなどの平魚は五枚おろし、アジやイワシは腹開き、イカは皮むきと切り込み、タコは茹でて吸盤の処理を行います。それぞれの魚の特性を理解し、最も美味しく食べられる状態に仕上げることが職人の腕の見せ所です。

シャリの準備も仕込みの重要な要素です。米の品種選択、洗米の回数、浸水時間、炊き上げの水加減、合わせ酢の配合比率など、細かな工夫の積み重ねで理想的な酢飯を作り上げます。店の味を左右する核心部分であり、ベテラン職人が責任を持って行うことが多い業務です。

在庫管理も仕込み業務の一部です。食材の使用期限を把握し、古いものから順に使用するローテーション管理を徹底します。このような仕込み技術を習得することは、寿司職人として「【関連記事】：寿司職人の修業期間は何年？飯炊き3年握り8年と短期養成コースを比較」で説明している修業期間の重要な一部となります。

3. 握り業務:技術と接客の融合

握り業務は寿司職人の最も象徴的な仕事であり、高度な技術と美的センスが求められます。

握りの基本は「空気を含ませながら崩れない程度に軽く握る」ことです。シャリを手に取り、わさびを適量のせ、ネタを配置して素早く形を整えます。この一連の動作を10秒程度で完了させ、口の中でシャリがほぐれる絶妙な握り加減を実現します。力を入れすぎると硬くなり、弱すぎると崩れてしまうため、何千回もの練習が必要です。

ネタごとに握り方を変えることも重要な技術です。マグロのような柔らかいネタは軽めに、イカやタコのような歯ごたえのあるネタはしっかりめに握ります。また、季節や気温によってシャリの温度や握りの強さを微調整します。

握りながらお客様と会話し、好みを聞き出して次のネタを提案するコミュニケーション能力も必要です。カウンター越しの接客は、握りの技術と同じくらい重要な要素となっています。「【関連記事】：寿司職人に向いている人の特徴8選｜手先の器用さより大切な資質とは」では、こうした接客能力が寿司職人に求められる資質として詳しく解説されています。

4. 接客業務:カウンター越しのコミュニケーション

寿司職人の接客業務は、単なるサービス提供以上の価値を持ちます。カウンター越しの会話を通じて、お客様に特別な食事体験を提供することが求められます。

初めて来店されたお客様には、好みや食べられない食材を自然に聞き出す会話術が必要です。「お好きなネタはございますか」「苦手な食材はありますか」といった基本的な質問から始め、その日のおすすめや旬の魚を提案します。常連客に対しては、前回の好みを覚えておき、新しい仕入れがあった際に優先的に提供するといった気配りも大切です。

魚の産地や調理法の説明も接客の重要な要素です。「本日の本マグロは青森県大間産で、脂の乗りが抜群です」「このアジは活き締めで、コリコリとした食感が楽しめます」といった情報提供により、お客様の満足度が高まります。

また、食事のペース配分を観察し、適切なタイミングで次のネタを提供することも職人の技術です。急がせることなく、かといって待たせることなく、心地よいリズムで食事を楽しんでもらう配慮が求められます。

5. 清掃・管理業務:衛生管理と在庫チェック

清掃・管理業務は、食中毒を防ぎ店舗の信頼を守るために最も重要な業務です。寿司は生の魚介類を扱うため、衛生管理には特に神経を使います。

まな板や包丁は使用の度に洗浄し、定期的に熱湯消毒や漂白剤で殺菌します。布巾は頻繁に交換し、手洗いは1時間に数回行います。冷蔵庫内の温度チェックは毎日実施し、記録を残します。ゴミは速やかに処理し、害虫やネズミの侵入を防ぐための対策も徹底します。

営業終了後の清掃も念入りに行います。カウンターやテーブルの拭き掃除、床の掃除、シンクや調理器具の洗浄、冷蔵庫内の整理など、翌日の営業に向けて店内を完璧な状態にします。この作業だけで1時間以上かかることも珍しくありません。こうした衛生管理の重要性は「【関連記事】：寿司職人に資格は必要？調理師免許と食品衛生責任者の取得メリット」でも触れられており、食品衛生責任者としての知識も役に立ちます。

在庫チェックも重要な業務です。その日使用した食材を記録し、残量を確認して翌日の仕入れ量を決定します。食材のロスを最小限に抑えながら、品切れを防ぐバランス感覚が求められます。

業態別の働き方の違い【個人店・チェーン店・高級店】

寿司職人の働き方は、勤務先の業態によって大きく異なります。個人経営の寿司店、チェーン系回転寿司店、高級寿司店では、求められるスキルや労働環境、キャリアパスが変わってきます。

それぞれの業態の特徴を理解することで、自分に合った働き方を選択できます。ここでは3つの業態の仕事内容を詳しく比較します。

– [個人経営の寿司店での仕事内容](#個人経営の寿司店での仕事内容) – [チェーン系回転寿司店での仕事内容](#チェーン系回転寿司店での仕事内容) – [高級寿司店での仕事内容](#高級寿司店での仕事内容)

個人経営の寿司店での仕事内容

個人経営の寿司店では、職人が仕入れから接客、清掃まですべての業務に携わります。少人数体制のため、一人一人の責任が重く、幅広いスキルが求められます。

朝は親方または先輩職人と一緒に市場へ行き、仕入れの技術を実地で学びます。店舗に戻ってからは仕込み作業を分担し、見習いは基本的な魚の処理や米研ぎを担当し、経験を積むにつれて高度な作業を任されるようになります。営業時間中はカウンターに立ち、お客様と直接対話しながら寿司を提供します。

個人店の最大の特徴は、常連客との深い関係性です。お客様の好みや家族構成まで把握し、特別な日には特別なネタを用意するといった心遣いが評価されます。また、親方の技術を間近で学べるため、伝統的な江戸前寿司の技法を習得できる環境です。

一方、労働時間は長く、休日も少ない傾向にあります。給与は経験年数や技術レベルに応じて決まり、独立を目指す職人にとっては修行の場となります。個人店での修行経験は「【関連記事】：寿司職人に弟子入りする方法｜伝統的な修業の現実と師匠の選び方」で詳しく解説されている、伝統的な弟子入りの過程と密接に関連しています。

チェーン系回転寿司店での仕事内容

チェーン系回転寿司店では、業務が細分化されており、担当制で作業を進めます。マニュアルが整備されているため、未経験者でも比較的早く戦力になれる環境です。

仕入れは本部が一括で行い、各店舗には加工済みの食材が配送されます。そのため、市場での目利き技術を学ぶ機会は少ないですが、効率的なオペレーションや衛生管理の基準を学べます。握りの作業も標準化されており、一定の品質を保つための訓練を受けます。

シフト制が導入されているため、労働時間は個人店に比べて短く、プライベートの時間を確保しやすい特徴があります。また、昇給制度や福利厚生が整っている企業が多く、安定した雇用環境を求める人に適しています。

ただし、創意工夫の余地は少なく、決められた手順に従って作業を進めることが基本です。伝統的な寿司職人としての技術を極めたい人には物足りなく感じる場合もありますが、飲食業の基礎を学び、その後のキャリアの選択肢を広げる場としては有効です。チェーン系での具体的な働き方については「【関連記事】：回転寿司チェーンで働く寿司職人の実態｜個人店との違いとキャリア形成」でさらに詳しく解説されています。

高級寿司店での仕事内容

高級寿司店では、最高級の食材と最高峰の技術が求められます。一流の職人としてのスキルだけでなく、高度な接客マナーや教養も必要とされる環境です。

仕入れでは妥協を許さず、最高品質の魚を確保するために市場の競りに参加することもあります。天然本マグロや希少な魚種を扱うため、目利きの技術は最高レベルが要求されます。仕込みも丁寧に時間をかけて行い、一つ一つのネタに最適な処理を施します。

おまかせコースが中心となるため、お客様の好みや体調を察知しながら、最適な順序でネタを提供する構成力が必要です。また、ワインやシャンパンとのペアリングを提案するなど、寿司以外の知識も求められます。

高級店で働くためには、通常10年以上の修行経験が必要とされます。給与水準は高く、一流の技術を持つ職人は年収1000万円以上を得ることも可能です。しかし、求められる技術レベルと責任の重さは計り知れず、常に自己研鑽を続ける姿勢が不可欠です。この長いキャリアパスについては「【関連記事】：寿司職人のキャリアパスを徹底解説｜見習いから独立・海外進出まで」でさらに詳しく説明されています。

経験年数別の役割分担【見習い・中堅・ベテラン】

寿司職人の世界では、経験年数によって役割が明確に分かれています。「飯炊き三年、握り八年」という言葉があるように、一人前になるまでには長い修行期間が必要です。この修業期間について「【関連記事】：寿司職人の修業期間は何年？飯炊き3年握り8年と短期養成コースを比較」で詳しく解説されています。

ここでは、見習い、中堅、ベテランの各段階での主な仕事内容と求められるスキルを説明します。

– [見習い(1年目〜3年目)の主な仕事](#見習い1年目3年目の主な仕事) – [中堅(4年目〜10年目)の主な仕事](#中堅4年目10年目の主な仕事) – [ベテラン(10年目以降)の主な仕事](#ベテラン10年目以降の主な仕事)

見習い(1年目〜3年目)の主な仕事

見習い期間の最初の仕事は、掃除と洗い物です。朝早く出勤して店内を清掃し、営業終了後も最後まで残って片付けを行います。この期間に店の動線や衛生管理の基本を体で覚えます。

1年目は米研ぎとシャリ作りを任されるようになります。米の研ぎ方、水加減、炊き上がりのタイミング、合わせ酢の温度など、基本中の基本を何度も繰り返し練習します。シャリは寿司の土台であり、これを完璧にできなければ次のステップには進めません。

2年目からは魚の下処理を学び始めます。まずはアジやイワシなどの比較的扱いやすい魚から始め、三枚おろしや骨抜きの技術を習得します。包丁の研ぎ方も毎日練習し、常に最高の切れ味を維持できるようにします。

3年目になると、簡単な握りを練習する機会が与えられます。ただし、お客様に提供できるレベルに達するまでには、まだ数年の練習が必要です。この時期は、先輩職人の仕事を観察し、技術を盗むことも重要な学習方法となります。

中堅(4年目〜10年目)の主な仕事

4年目以降は、徐々にカウンターに立つ機会が増えます。最初は親方や先輩職人のサポート役として、簡単なネタの握りや軍艦巻きの作成を担当します。

この時期には仕入れにも同行し、市場での目利きの技術を本格的に学びます。親方から魚の見方や仲卸業者との交渉術を教わり、良質な食材を見極める目を養います。季節ごとの旬の魚、産地による違い、天候や海況が魚の品質に与える影響なども理解していきます。

7〜8年目になると、ほぼすべての魚を捌けるようになり、握りの技術も一人前のレベルに達します。この段階で、平日のランチタイムを一人で任されたり、親方不在時に店を切り盛りしたりする責任ある役割を担うようになります。

また、後輩の指導も重要な仕事になります。自分が学んできた技術を次の世代に伝え、チーム全体のレベルアップに貢献します。この経験は、将来独立する際の店舗運営能力にもつながります。

ベテラン(10年目以降)の主な仕事

10年以上の経験を持つベテラン職人は、店の中心的存在として全体を統括します。仕入れでは独自のルートを持ち、他店では手に入らない希少な魚を確保する能力があります。

握りの技術は完成の域に達しており、お客様の好みや体調に応じて最適なネタを最適なタイミングで提供できます。シャリの温度、握りの強さ、わさびの量など、すべての要素を瞬時に調整する高度な技術を持っています。

ベテラン職人の最も重要な役割は、店の味を守り、伝統を継承することです。先代から受け継いだ技法を次世代に伝え、同時に時代に合わせた新しい試みも取り入れます。また、若手職人の育成にも力を注ぎ、店全体の技術レベルを引き上げます。

多くのベテラン職人は、この段階で独立を考えるか、店の経営に深く関わるようになります。親方として自分の店を持つ、あるいは複数店舗を展開する企業の料理長として活躍するなど、キャリアの選択肢は広がります。

寿司職人の仕事で大切な3つのポイント

寿司職人として成功するためには、技術以外にも重要な要素があります。ここでは、長く寿司職人として働き続けるために必要な3つのポイントを解説します。

これらの要素を理解し、覚悟を持って取り組むことで、厳しい修行期間を乗り越え、一流の職人へと成長できます。

– [技術の習得には最低5年必要](#技術の習得には最低5年必要) – [体力と早起きへの適応が必須](#体力と早起きへの適応が必須) – [接客とコミュニケーション能力](#接客とコミュニケーション能力)

技術の習得には最低5年必要

寿司職人の技術習得には、最低でも5年、一人前と認められるまでには10年以上かかると言われています。これは単なる慣習ではなく、実際に必要な修行期間です。

最初の3年間は基本的な作業の繰り返しです。米研ぎ、シャリ作り、魚の下処理、掃除など、地味な作業を何千回も反復することで、体が自然に動くようになります。この期間に辞めてしまう人も多いですが、基礎を徹底的に身につけることが後の成長の土台となります。

4年目以降は応用技術の習得期間です。様々な魚種の処理方法、握りの技術、接客スキルなど、学ぶべきことは尽きません。季節ごとの魚の変化も体験し、1年のサイクルを何度も繰り返すことで、自然のリズムと寿司の関係を理解していきます。焦らず、一つ一つの技術を確実に身につける忍耐力が必要です。

体力と早起きへの適応が必須

寿司職人の労働環境は非常に過酷です。朝4時起床、深夜23時まで働くという生活が基本となるため、強靱な体力が求められます。

特に朝型の生活リズムに適応できるかどうかが、寿司職人を続けられるかどうかの分かれ目です。市場での仕入れは早朝にしかできないため、遅刻は許されません。また、立ち仕事が中心で、重い魚を運んだり、長時間包丁を握ったりするため、足腰の強さも必要です。

さらに、繁忙期には休憩もほとんど取れない日が続きます。年末年始やゴールデンウィークは書き入れ時のため、一般的な休日に休めないことも覚悟しなければなりません。このような労働環境に耐えられる体力と精神力を養うことが、長く職人として働き続けるための必須条件です。

接客とコミュニケーション能力

現代の寿司職人には、高い接客力とコミュニケーション能力が求められます。カウンター越しにお客様と会話し、信頼関係を築くことが、リピーターを増やす鍵となります。

無口で職人気質というイメージもありますが、実際にはお客様の好みを聞き出し、適切な提案をする会話術が必要です。初めての来店客には緊張をほぐす気配りを、常連客には特別感を提供する心遣いを示します。また、外国人観光客が増えている現在では、簡単な英語でのコミュニケーションも有利に働きます。

ただし、話しすぎるのも禁物です。お客様が会話を楽しみたい雰囲気なのか、静かに食事を楽しみたいのかを察知し、適切な距離感を保つ能力も重要です。この微妙なバランス感覚は、経験を積むことで身についていきます。寿司職人としての適性については「【関連記事】：寿司職人のやりがいとは？現役職人が語る技術向上の喜びと顧客満足」でも詳しく説明されており、やりがいを感じながら長く続けるための工夫が紹介されています。